Wer dieser Tage durch deutsche Wohnviertel läuft und die Nase aufsperrt, stößt öfter als früher auf den Geruch von frisch gebackenem Brot. Das ist kein Zufall. Laut einer Umfrage des Marktforschungsinstituts Innofact aus dem Jahr 2023 gaben 38 Prozent der Befragten an, in den vergangenen zwölf Monaten mindestens einmal selbst Brot gebacken zu haben. Bei den 30- bis 49-Jährigen lag der Wert sogar bei knapp 45 Prozent. Die Coronazeit hat vieles angestoßen, aber der Trend hat sich längst verselbständigt.

Was den Ausschlag gibt

Die Gründe sind vielschichtig und selten rein romantischer Natur. Ein handfester Auslöser ist der Preisanstieg im Lebensmittelhandel. Zwischen 2021 und 2023 verteuerte sich ein einfaches Weizenmischbrot beim Discounter um durchschnittlich 28 Prozent, beim Handwerksbäcker sogar um mehr als 35 Prozent. Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot mit 900 Gramm kommt dagegen auf Rohstoffkosten von etwa 60 bis 90 Cent, wenn man Mehl, Wasser und Salz zugrundelegt.

Hinzu kommt das wachsende Misstrauen gegenüber Zutatenlisten. Wer im Supermarkt die Packungsbeilage eines abgepackten Toastbrots liest, findet dort nicht selten zwölf oder mehr Zutaten, darunter Emulgatoren, Konservierungsstoffe und modifizierte Stärken. Selbst gebackenes Brot besteht im Kern aus vier Zutaten. Das ist für viele ein entscheidender Punkt.

Mehl, Wasser, Salz, Zeit

Dabei ist der handwerkliche Aufwand geringer als oft angenommen. Ein einfaches Weizenbrot braucht 500 Gramm Mehl (Type 550), 320 Milliliter Wasser, 10 Gramm Salz und 7 Gramm Trockenhefe. Vermengt, eine Stunde gehen lassen, kurz gefaltet, nochmals 30 Minuten ruhen, dann bei 230 Grad Ober- und Unterhitze 35 Minuten backen. Das ist kein Hexenwerk.

Wer tiefer einsteigen will, landet früher oder später beim Sauerteig. Der erfordert etwas mehr Geduld, weil der Starter über mehrere Tage gepflegt werden muss, zahlt sich aber in Geschmack und Haltbarkeit aus. Auf Plattformen wie Brot backen finden sich strukturierte Anleitungen für beide Einstiegsniveaus, von der ersten Hefe über klassische Kastenbrote bis zu freigeschobenen Laiben mit Einschnittmuster.

Ausstattung: Was wirklich nötig ist

Ein verbreitetes Missverständnis ist, dass man teures Equipment braucht. Das stimmt nicht. Für den Anfang reichen:

• Eine Küchenwaage mit Gramm-Genauigkeit (ab 10 Euro)
• Eine große Rührschüssel
• Ein Gärkörbchen oder ersatzweise eine mit Mehl bestäubte Schüssel
• Ein gusseiserner Topf oder ein Dutch Oven für gleichmäßige Hitzeverteilung
• Ein normaler Backofen mit Ober- und Unterhitze

Ein Dutch Oven aus Gusseisen kostet zwischen 30 und 80 Euro und ist für viele Hobbybäcker die einzige nennenswerte Investition. Er simuliert den Schwaden eines professionellen Bäckerofens, weil das Brot im geschlossenen Topf gart und der eigene Dampf die Kruste besonders knusprig macht. Wer keinen hat, stellt in den ersten 15 Backminuten eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den Ofenboden.

Der soziale Aspekt wird unterschätzt

Brotbacken ist längst kein einsames Küchenprojekt mehr. In deutschen Städten haben sich in den letzten drei Jahren Dutzende sogenannte Backclubs und Sauerteig-Communities gegründet. In Berlin allein zählt die Facebook-Gruppe „Berliner Brotbäcker“ über 9.000 Mitglieder. Dort werden Starter-Kulturen getauscht, Rezepte diskutiert und Missgeschicke mit einer Gelassenheit geteilt, die man aus anderen Hobbyforen selten kennt. Ein flaches, dichtes Brot nach dem ersten Versuch gilt nicht als Scheitern, sondern als Lehrbeispiel.

Auch offline wächst das Angebot. Volkshochschulen in Städten wie Hannover, Leipzig und Freiburg haben Brotbackkurse in ihr reguläres Programm aufgenommen. Ein typischer Abendkurs umfasst drei Stunden, kostet zwischen 25 und 45 Euro und ist laut Anbieterangaben meist innerhalb weniger Tage ausgebucht.

Was Profis anders machen

Wer eine Weile selbst backt, stellt fest, dass der größte Unterschied zum Bäckerhandwerk nicht im Rezept liegt, sondern in der Konsistenz. Ein Handwerksbäcker backt täglich die gleichen Brote unter kontrollierten Bedingungen. Zu Hause schwanken Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit und die genaue Mehlzusammensetzung je nach Charge. Deshalb ist Teigführung kein starres Timing, sondern ein Beobachten: Ist der Teig nach 60 Minuten doppelt so groß? Hat die Oberfläche kleine Blasen? Ist er beim Eindrücken mit dem Finger elastisch?

Diese sensorische Kompetenz entwickelt sich mit jeder Backrunde. Wer dreimal gebacken hat, liest seinen Teig besser als jede Stoppuhr. Das unterscheidet Hobbybäcker, die dabei bleiben, von denen, die nach zwei Versuchen aufhören: Erstere haben aufgehört, blind nach Zeitplan zu backen.

Lohnt sich der Aufwand wirklich?

Eine nüchterne Bilanz zeigt ein gemischtes Bild. Rein monetär rechnet sich selbst gebackenes Brot vor allem dann, wenn man regelmäßig backt und auf Bioqualität setzt. Gegenüberstellung am Beispiel eines 1-kg-Sauerteigbrots:

Variante	Kosten	Zutaten
Supermarkt (konventionell)	ca. 2,80 Euro	12 bis 15 Zutaten
Handwerksbäcker (Bio)	ca. 6,50 Euro	4 bis 6 Zutaten
Selbst gebacken (Bio-Mehl)	ca. 1,20 Euro	4 Zutaten

Der Zeitaufwand beträgt bei einem geübten Hobbybäcker rund 20 bis 30 Minuten aktive Arbeit pro Brot, der Rest ist Wartezeit. Wer das Brot während des Homeoffice-Alltags anschiebt, merkt kaum einen Unterschied zu einem Tag ohne Backen.

Was sich schwerer in Zahlen fassen lässt: das Ergebnis auf dem Frühstückstisch, das man selbst hergestellt hat. Das klingt nach Banalität, ist es aber offenbar nicht. Sonst würden nicht fast vier von zehn Deutschen regelmäßig Mehl in die Hände nehmen und nachsehen, was sich daraus machen lässt.